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第71章(第1页)

毫无理由的,叶乘风觉得家乐能做得到,他相信家乐在做食物方面的想象力,可以解决一切难题。

庄子仆人们听说孙师傅出了难题,要家乐用一条鱼做四道菜,都好奇地挤过来看。

作者有话要说:流动的水没有痕迹

飘来的风找不到踪迹

38

38、四做鱼

叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅,知道菜色绝不会差,立即咽着口水跑来蹭吃。

叶乘风看狗熊拿着碗和筷,斜眼看他:“菜还没下锅呢,你连筷子都拿好了。”

狗熊毫不羞愧说:“当然,提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”

“就知道吃,还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。

过了一阵儿,厨房里传来阵阵香气,仆人们直咽口水,脖子都伸长了。

家乐把做好的菜端上来,一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。

孙良马上挑剔:“哎,我要你用一条鱼做四道菜,你怎么做了一道?而且这么慢。”

“是四道菜没错,为了好看,所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。

孙良仔细一看,果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头,鱼尾散发糟香,鱼中段炸成黄色,微弯卷如瓦片,浇着透亮的糖醋汁,应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。

“第一道是红烧鱼头,”家乐开始介绍,“把鱼头用盐姜末黄酒腌过,再煎一下,用高汤酱醋黄酒烹煮,小火焖烧。”

孙良尝了一口,说:“可是有一种略带酸味的蒜香味,完全去除了腥味把鱼香提了出来。”

“我用了一种自制的蒜蓉辣酱,里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”

“不错。”孙良点点头,“这是青鱼划水?”

“是。是用鱼尾加葱段烧成,加香糟高汤略焖,再勾芡调汁,淋入芝麻油。”

孙良又尝了尝,点评道:“高汤多而糟少,味足香不浓,勉强了点。”

“这个是鱼中段做的糖醋鱼,是把鱼片成大薄片,去刺,过油炸,裹蛋白芡粉,温油炸黄,用冰糖汁浇上。”

孙良又挑了点毛病:“这鱼片应该用中段最精的部分,你却用了全部,还有,你应该用藕粉,看上去比芡粉好看,也更好吃。还有,你应该趁热浇一勺热油,取其光亮。”

叶乘风插了嘴:“浇一勺热油固然光亮好看,可是吃太多油对身体不好。”

家乐在桌上踢他一脚,说:“师父说的对。”

孙良又挑剔说:“你说做了四道菜,怎么只有三道?还有一道呢?”

“等您吃完鱼片就有了。”说着,家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西,倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜:鱼汁焙面。”

叶乘风先下筷尝了尝,赞道:“酥、脆、略带甜酸,吃完鱼再吃一点面,这一顿很实惠呀。”

孙良笑道:“你细品品,这不是面条。”

“是吗?”叶乘风又夹了一筷仔细品尝,半天才说:“似乎是红薯切成细丝炒过的。”

“这次说对了。”孙良放下筷子,慢条斯理说,“总的来说这几道菜还凑合,别的罢了,就是咸了点,得喝杯茶漱漱。”

“什么?咸了?”家乐睁大了眼睛,伸手拿筷子,“怎么可能?我尝尝。”

叶乘风拍掉他的手,骂道:“笨蛋,还不快倒茶叫师父。”

家乐反应了过来,乐颠颠地跑去倒了杯热茶,跪在孙良面前敬茶:“师父在上请喝茶。”

孙良啜了口茶放下,说:“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念,食物是养人的,并不是达到某种目的的工具,做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食,让吃的人愉快又健康,绝对不可以用食物害人,不能以次充好,偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢,就一味奉承,呈上不健康的东西。”

“师父的教诲,弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。

之后,孙良开始对家乐进行系统的训练。

“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材,凡是一个好厨子都会过这第一关,你在知味楼打杂三年,干的就是洗菜择菜整理食材的活,这些基本功你想必已经做得不错了。”

孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉,问:“芙蓉鸡片应该用什么肉?”

“应该用鸡脯子肉。”

“辣子鸡丁最好用什么?”

“用鸡腿肉。”

“涮羊肉应该用什么肉呢?”

“最好是羊后腿和大小三叉,其次是上脑,里脊,黄瓜条,还要把筋膜去尽,口感才好。”

“你再说说食用调味醋有哪些?”

“从原料来分,有粮食醋,地瓜醋,果子醋。其中粮食醋又分高粱,糯米,小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。

“试举例。”

“比如:海州滴醋,不用糯米小米,用高粱加适量酒曲酿制,味道香酸而醇,一次只用数滴。山西清徐县老陈醋,用高粱,配上红心大曲,质地纯正。天津独流老醋,是用高粱配大麦,麸皮及谷糠酿制,醇香浓郁,酸而不呛。四川彭县香花醋,是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成,可益寿延年,所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋,昆明桃子醋,东海土豆醋,镇江姜汁醋,等等,视做菜的不同分别酌情使用。

比如,做肴肉,必须使用镇江香醋,否则味道大打折扣。做咕噜肉,要用山西瓜干陈醋,拌凉菜,用米醋果子醋都比较好。”

孙良见他对答如流,满意地点点头。

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