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第53节（第3页）

这种肉，通常是“前槽肉”和“后鞧肉”。

“前槽肉”指的是猪前腿附近的肉，位置在猪的脖子之下、肚子之上，靠近猪前肘的部分。

因为猪总是扒在槽上吃东西，所以这个部位被称为“前槽”。

这种肉的比例约为肥三瘦七，虽然不算很瘦，但肉质倒是相对而言柔软细嫩的。

“前槽肉”适合直接切片炒菜。即使在高温煎炒后，依然可以保持肉的柔软质感，肉味也很浓。

“后鞧肉”则是猪后腿附近的肉，位置在猪后肘的上方，其实就是猪臀肉。

“后鞧”原意是“套车时，拴在驾辕的牲口臀后的皮带”。或许是为了文雅起见，人们便用这个指代猪臀肉了。

这种肉是肥一瘦九的比例，算是非常瘦了。

优点是烹饪时容易保持形状、不易破裂损坏。但缺点是口感一般，比较发柴和干硬。

“后鞧肉”比较适合煮熟后切片做回锅肉，也适合剁碎后做炸肉丸。

如果是十五文钱一斤的肉，就都是大家公认的好肉了。

“外脊肉”，指的是猪脊背附近的一长条肉。

“外脊肉”位于脊背的上方。由于它贯穿整个脊背，所以又称为“通脊肉”“扁担肉”“硬脊肉”，是一种口感柔嫩的理想瘦肉。

“外脊肉”呈现略扁的方形长条状，粉嫩的颜色算得上非常漂亮诱人。

它的质地类似于“里脊肉”，但要便宜一些，肉质也稍微粗一些。不过，一般人是很难在食用过程中分辨两者区别的。

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第57章

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“外脊肉”这种肉，烹饪方式与“里脊肉”是很相近的。

常见的做法，是裹上面糊进行油炸，口感与“里脊肉”也相差无几。也可以整块或者切片油煎，稍微煎熟之后马上出锅，便可以享受到它滑嫩细腻的口感。

猪身上的肉，单纯从外观看，最漂亮的部位应该是“梅花肉”。

“梅花肉”，是位于猪肩膀上的肉。

它的整体形状近似圆形，看起来是鲜红或深红的，颜色非常鲜艳。而且，在它艳丽的红色之中，还有白色条纹状或斑点状的纤细脂肪作为点缀，令人想起白雪梅花的配色，故名“梅花肉”。

这种肉，属于典型的“活肉”。因为是猪经常运动的部位，所以肉质柔软而且富有弹性，口感非常出色，肉香也是十分浓郁。

“梅花肉”也算是一种猪肉中烹饪万能的部分了。烹调时用它切片烧烤，或者切小块做猪肉串都十分理想。直接炒制或者涮火锅也相当适合。如果用来做饺子馅、炸肉丸，抑或是在汤中汆丸子也都各具优势。

因为“梅花肉”的名字与造型都十分优美的关系，这是黎锦也相当偏爱、评价极佳的一种肉。

不过，今天黎锦想买的肉，却只是大家耳熟能详的“五花肉”而已。

“五花肉”是猪肋排附近的肉，有“上五花”与“下五花”的区别。

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