笔趣阁

第89章 中西美食鉴赏活动（第1页）

灯火阑珊影视传媒大陆公司受省宣传部委托主办关于《中西美食比赛鉴赏》的活动，主旨要有浓厚中国和西方美食文化的熏陶，要求有大陆和国外两个赛场同时进行连线沟通交流，先要做市场调研、美食内容、项目策划都要严格审核过关，才能进行活动比赛。下面几章节主要描述美食内容的选用，内容新颖等。

西餐的米饭

和中国一样，哪里出稻米，哪里就有人吃米饭东北大米、五常大米等。在国外n年，吃过很多种大米，但是还是很钟情于中国的五常大米，吃了不腻，齿里留香。美国南方几个大州盛产大米，一年收获两次，不仅自给有余，而且销售到全美各州、世界各地。

据说美国种植稻米的历史始于一个偶然的事故。1726年某一个风雨交加的日子，一艘外来的商船在南卡罗来纳州旁的海域挡不住惊涛骇浪的袭击，靠上了查斯顿（net）码头。为了感谢众人的救助，临走的时候船长把一小袋稻谷作为礼物送给了当地的农民。3oo年以后，查斯顿地区每年出口大米4ooo多吨。

历史大概就是由偶然之神笔撰写出来的吧！人类种植稻米的故事从公元前3ooo年的印度开始，到中世纪广泛传播到西方世界。作为稻米之乡的中国，我们的“偶然”在哪里？夏华找不到中文资料，却在西方的文字里现，中国与稻谷相遇起始于一条狗尾巴！

那是很久很久以前，没有具体的年代，连年的水灾迫使居民离乡背井，外出逃难。后来水退了，灾民返回故乡，所有的农作物都被大水冲走了，他们只好靠打猎谋生。但是，动物来源非常有限，他们活得十分艰难。有一天，人们现一只从田野里过来的野狗，毛茸茸的尾巴上粘着许多金灿灿的种子，他们把种子取了下来，植入土地，从此开始了耕种稻谷的历史。

夏华不在乎这个故事的真伪，有记录总比空白好。希望将来某一天，夏华能找到中国自己的稻谷种植起源，找到一个真实的偶然。

美国白人有点像中国的北方人，不以米饭为主食。在美国吃大米的主要是亚洲、非洲和墨西哥的移民，白人主要吃土豆、面包和面条等。所以，美国的市里纯粹的大米品种非常有限，多为一磅一袋的小包装。也不见有什么米店，只有仓库式的批市场上有2o磅、5o磅装的稻米出售，专门供应给饭店用的。

美国虽然对稻米的需求量不大，却从泰国、印度、日本、意大利等国进口稻米，一是为了增加品种，二是因为第三世界的稻米价格非常便宜。有份资料说，除了南极以外，世界各洲都种植稻米，年产量达5。5亿吨，有几千个品种，其中亚洲的产量占92％。

美国进口的稻米中，泰国的香米占很大的比例，我见到的中国餐馆几乎家家使用泰国香米。泰国米不仅价格便宜，5o磅才1o美金，而且香气扑鼻，松软不黏，粒粒清纯，很有人穷志气高的样子。印度进口的大米叫巴撒马提（basmati），价格是泰国米的5倍，仿佛集中了所有稻米的优点，形同粳米，细长苗条，却柔软无比，齿颊留香。日本米被称为珍珠米，胖短身材，圆圆滚滚，可谓米如其人也！日本米煮熟以后油光闪亮，蛋白质含量很高。

意大利米叫儒寿透（risotto），形如大米，两头尖中间胖，却是用面粉、鸡蛋和油做成的干面粒。其煮法和面条一样，需要大量沸水，煮熟以后，沥干水份，拌入牛油、香草等调料，然后上桌。美国的西餐馆一般都用risotto代替米饭。

美国人不吃白饭。一本被称为《厨房圣经》的烹饪书在介绍米饭的煮法时说1杯米加2杯肉汤，1汤匙牛油，3／4小匙盐，煮开后，小火焖2o～3o分钟。这就是最基本的米饭。美国饮食业中，除了中国餐馆，没有其他饭店供应白米饭。美国人喜好的中国菜肴，绝不是我们想象中龙飞凤舞的宴席菜，而是中国餐馆的快餐。所谓快餐，把菜堆在白米饭上是也。懂得了这个基本要素，宴请美国客人的时候很容易达到事半功倍的效果。比如，我们可以在白米饭的中央挖一个坑，把菜填在里面，让客人像吃土豆泥一样吃米饭。可以准备许多调料酱，供美国客人拌入米饭。甚至可以用各种颜色的调料拌成不同的饭团，比如，酸甜酱拌成红色的，鸡蛋黄拌成黄色的，菠菜汁拌成绿色的，海鲜酱拌成棕色的，然后做成彩色的米饭拼盘，等等。

因为这个基本要素，洋市的货架上，那些配了调料，经过加工的半成品米饭销路畅通。它们一般被装在印有彩色照片的纸盒里，比如，大蒜香草米饭、墨西哥米饭、蘑菇牛肉米饭、蔬菜米饭等等让人一目了然地看清米饭煮熟以后的诱人面貌，垂涎欲滴。其中有的米饭是煮熟了以后，烘干装入盒内的，食用前，只要在沸水中煮五分钟即成。有的是生米粒、干调料，需要水煮2o～3o分钟。这种盒装米饭都有调料的成分介绍、烹饪细节和时间的控制说明。有的还在盒子背后加印与米饭有关的其他菜谱。盒装米饭一般都在半磅到一磅之间，价格却是米价的五到十倍。

近年来中国流行吃粗粮，黄糙米（bronrice）、野米（i1drice）、大麦（bar1ey）、燕麦（oat）等煮成的饭在家庭的餐桌上屡见不鲜。原因很简单，粗粮营养丰富，纤维素高，糖分低，有利于减肥。有意思的是，面对汹涌澎湃的减肥浪潮，美国的饮食业却无动于衷。餐馆不供应粗粮。有一次，我和妻子到西雅图一家比较高级的中国餐馆就餐，突然看到餐单上写着“bronrice”。我顿时喜出望外，很为中国人识时达务一马当先而感到骄傲，立刻要了一碗，结果端上来的是拌了酱油的白米饭。我不好意思向自己的同胞提意见，那顿饭倒了胃口，吃得很少，离开的时候，整碗米饭留在桌上算无声的抗议。

米饭虽然在美国的主食中唱不了主角，但是，凭着容纳百川的中国精神，却让世界上最好的稻米和烹饪方法在世界生根开花。

我在家里有私人的藏书柜子，所谓私人，一是指中文书籍，别人看不懂。二是因为英文书中，谈吃谈健康的大概占一半，儿子老公不爱看。不少书是朋友送的，他们知道我喜欢在厨房里玩游戏。西方的烹饪书看多了，脑子里经常与东方打仗，谁输谁赢并不重要，只要打起来，我就高兴。偃旗息鼓以后，常常现一些厨房操作中意想不到的问题。

中国人有对粮食的崇拜情结，五谷之为稻米。所以，我们把就餐叫做“吃饭”，见面打招呼的问候也是“吃饭了没有？”吃饭的时候，米饭必须热烘烘地人手一碗捧在胸前，否则心中不踏实。而菜肴不管大菜小菜热菜冷菜，不论什么方式烹饪而成，都当配角，长久不变。墨守成规也许是东方文化的一个特点，可能和封闭的社会体系有关系。但是，一个习惯或者生活方式能够延续几千年，经得起时间的淘汰，也是非常不容易的事情。需要改进的是把门打开，而不是把自己的历史割断，把过去全盘否定。中国人在吃的问题上本能地保留了使用筷子和吃白米饭的习惯。我常常想，如果全世界的人都吃盖浇饭，或者都吃三明治，人类还要脑袋干什么？世界大同可谓世界之末日也！相反，每个民族都不同程度地靠历史的惰性守着自己的一份特色，同时不封闭自己，互相学习，取长补短，今日之世界才能有多元纷呈的面貌。在这方面，美国的包容，是人类的一个缩影。

西方的米饭大致可以分为四部分一是热式大杂烩，二是冷饭沙拉，三是米饭汤，四是甜食。

各式大杂烩大约有那么几种

意大利米饭

意大利以pasta闻名天下，却也是稻米之乡，其产量的6o％出口到欧洲各国。意大利米饭是炒熟的。

1杯半arborio米（可用泰国米代替），5～6杯鸡汤，2汤匙橄榄油，2粒切碎的大蒜，3汤匙切碎的香菜，3／4杯葡萄干，在米酒里浸泡3o分钟至软，1／4小匙的黄色调味料（saffron），一点点盐和胡椒粉。

牛肉汤倒入汤锅里煮开，换小火保温。另起油锅，中火加热，炒香大蒜和香菜，倒入大米，翻炒，大约3分钟。到米粒呈白色，失去透明度的时候，加入1汤匙牛肉汤，

继续翻炒。等水分被米粒吸收以后，再加1汤匙牛肉汤。就这样不停地翻炒，不停地加汤，一直到米饭柔软，大约18～2o分钟，拌入saffron、葡萄干和米酒，再加入盐和胡椒粉，即成。配上蘑菇和青豆等蔬菜一起吃。

菠菜米饭

这是意大利南部的一种吃法，据说最早是复活节的一道主食，后来展成绿色米饭，使用其他绿叶菜，与菠菜平分秋色。绿色米饭也是绿色派（greenpie）的填充料。

1／4杯橄榄油，6汤匙牛油，1只切碎的洋葱，3汤匙切丁的板油（猪油），1粒切碎的大蒜，2磅菠菜叶（不要菜梗），切碎。1杯大米，4杯牛肉汤，4只鸡蛋，打成蛋汁，1／3杯干酪粉，2汤匙熟面包粉，一点盐。

开大火，在饭锅里加入橄榄油和一半牛油，炒熟洋葱，加入猪油和大蒜，炒香，加入菠菜和盐。换小火，煮15分钟。加入大米，拌匀，煮1o分钟。然后，1汤匙1汤匙地加牛肉汤，总是在前1汤匙被米吸收以后，再加下1汤匙。加完以后，关火。

当米饭冷却以后，拌入蛋汁和剩下的牛油，拌匀，撒上面包粉，进烤箱，35o华氏度，烤一个小时，出烤箱时，米饭的表面撒上干酪粉，即成。

如果没有烤箱，在牛肉汤用完以后，拌入蛋汁和剩余的牛油，免去面包粉，在小火上焖半个小时，关火，撒上干酪粉，即成。

墨西哥米饭

3／4杯素油，1杯籼米，2只切碎的番茄，1只切碎的洋葱，1粒碾碎的大蒜，2杯半鸡肉汤汁，1棵香菜，2只切碎的尖头辣椒，1小匙盐。

起油锅，倒入素油，油烫后，炒籼米，至焦黄。

另用搅拌机把番茄、洋葱和大蒜搅成糊状，拌入籼米，用中火继续翻炒，大约5分钟。加入鸡汤和盐，拌匀，把辣椒和整棵的香菜放在米饭上面，用小火，加盖，焖25分钟即成。多法国移民的后代。中国的海南鸡饭如出一辙，为此特找来菜谱进行对照，海南鸡饭居然“炒香生米”，“再加入鸡汤煮熟米“配上番茄和黄瓜片”。美国鸡饭只；材料中多了洋葱和火腿粒而已，完全相同。菜谱说海南鸡饭来自新加那么新加坡的鸡饭从何而来？是从传过来，还是从中国传去？天下有这么巧的事情他们的菜饭就是的菜饭他们的鸡饭就是我们的鸡饭。再说米饭汤和甜米食品，相像的地方就更多了。以米饭汤来无论加肉还是加海鲜，都得先把米饭熬成粥，在米粒开花以后，拌入配料，那不是中国的“菜粥”吗？中国的甜米布丁、八宝饭都已经在美国开花结果。我就不在这里重复了。

于是，西餐的米饭只剩下了冷饭沙拉为我们所不熟悉。我故把米饭沙拉改成冷饭沙拉，揪个“冷”以示区别。因为中国的餐上有冷菜，荤素兼顾，却没有冷饭。中国还有冷面冷汤，可以吃有脸有面，却把吃冷饭者划入衣不遮体食不果腹者的行列。对此百思而不得其解。更不理解的是，西方人对冷热生熟无忌无讳，我们为什么必须加热煮熟而食之？我曾经向先生讨教西方在没冰箱的时候，怎么吃饭？餐桌上也有冰水吗？也吃冰冷的土豆pasta沙拉吗？他的回答是肯定的。在明冰箱以前，美国家家户户都有冰橱，砖型的冰块放在最上层，最底下有个蓄水的容器，供冰块融化之用。他说，每个城镇都有很大的冰库，储存着冬天从江湖采集而来的冰源，严严实实地在石头建筑中用木屑隔绝。送冰人就像送牛奶一样，每隔两天上门一次，根据需要提供不同尺寸的冰块。我又问他，为什么讲究烫的时候，你们连装菜的盘子都要放进烤箱加热再用，同时为何一边吃烫菜，一边喝冰水？他哈哈大笑说道，就算自由和奢侈吧」换言之，美国人不仅品尝菜肴的色香味，同时，还品尝温差的滋味。这可是我从来没有想到过的。

米饭沙拉可以用剩饭做，也可以等新鲜的米饭冷却以后再做。沙拉分两个部分一是沙拉酱，二是米饭和配料。通用的米饭沙拉酱和土豆沙拉酱很相近，主要由美乃滋mayonnaise。柠檬汁和芥末酱（basmati）调制而成。下面介绍几种有特色的米饭沙拉

西西里米饭沙拉

1杯半大米，1／4杯松果，半杯切碎的番茄，半杯切碎的洋葱，1罐12盎司的咸鱼（basmati），1罐16盎司的金枪鱼，1／4杯橄榄油，1汤匙柠檬汁，1汤匙白醋，1汤匙米酒，3／4小匙盐，半小匙胡椒粉，1／4杯切碎的薄菏叶或香菜。

开中火用四倍于大米的水把饭煮熟，大约1o～12分钟，米粒刚熟就好，不要煮烂。倒入淘箩，用冷水冲洗，沥干。

另取一个平底锅，大火炒松果，大约炒5分钟，中火再炒5分钟，至金黄色起锅。把橄榄油、柠檬汁、白醋、米酒、盐、胡椒粉和薄荷叶混在一起，搅拌成沙拉酱。然后把米饭和其他配料拌匀，进冰箱冷却至少一个小时，上桌前淋上沙拉酱，即成。

熏鱼米饭沙拉

1杯半大米，1小匙盐，2小匙糖，3汤匙白醋。剥下一只柠檬的表皮，切成细末，2条黄瓜，去籽切片，2汤匙白芝麻，1汤匙素油，1汤匙酸甜黄瓜丁（eetre1ish），1小匙麻油，半磅烟熏的三文鱼，切成半寸宽，一寸长。

在一个中型的饭锅里倒入大米，放半锅以上的水，开大火煮米饭。水开了以后，换中火煮1o～12分钟，米粒刚熟就起锅，用冷水冲洗，沥干，拌入1／4小匙盐，加糖、醋和柠檬末拌匀。

剩余的盐拌入黄瓜片。

用中火把芝麻炒熟，大约需要炒2～3分钟。

将熏鱼一分为二，一半拌入米饭，和素油、酸甜黄瓜丁混在一起，进冰箱一个小时。上桌前，把黄瓜片里的水分挤掉，和熏鱼一起覆盖在杂烩饭上面，撒上芝麻，即成。不需要沙拉酱。

米饭基本是中国和西方国家的主食，中国米饭的做法和西方国家的做法是有所不同，无非就是吸引食客的眼球和食欲的，在当今物质达的年代，无论怎么变，总感觉回归原本的味道就是好的，什么叫原生态的，青山绿水就是真正的世外桃源。