书画村>重生我是厨师的 > 第66章 糊了一嘴的狗粮（第1页）
第66章 糊了一嘴的狗粮（第1页）
肉燕。
又叫做小长春。
因为干燕皮包入馅儿料以后，中间捏紧，让边缘自然弯曲成长春花形，如此是名字由来。
制作肉燕的关键在于肉燕皮，首先需要的是新鲜度极高的猪后腿精瘦肉，宰杀时间过长的猪肉黏性会变弱，不适合制作成肉燕皮。
虽然制作肉燕皮会用淀粉以及糯米粉和植物灰碱增加黏性，但如果猪肉选择的新鲜度够高，出品猪肉含量越高，肉燕品质越好。
化工原料增加黏性一说恒久有之，牛云海嗤之以鼻。
作为厨师，有很多种方式可以达成同样的结果，但出手的每一道菜首先要能够过得了自己一关，否则的话绝对不会出现在顾客餐桌之上。
在钞能力作用下得到的这块猪后腿精瘦肉非常完美，剔除上面所有的筋膜，碎骨等等，将整块精肉均匀分切成合适大小。
下一步就是进行锤肉，在这个过程当中用木棍反复捶打猪肉，用力均匀有节奏，适时进行翻转，捶打的过程当中还要挑除那些残余的细小筋膜，保证肉坯的品质。
在肉坯基本散碎的时候加入适量糯米糊，植物灰碱调整黏性，直到将整个肉坯打成胶状肉泥，算是完成第三步。
第四步的制作需要准备一张木板，将胶状的肉泥均匀放在木板上面缓缓压平，随后不放过任何一个角落撒上苕粉，这个过程当中轻轻的拍打压延，直到肉燕成型，宛若一张薄纸。
新鲜做好的燕皮可以直接吃，可以包馅儿，剩下的燕皮可以悬挂在通风处晾干，之后用的时候稍微一沾水就能够包馅儿。
所以很多时候酒楼里面一做就是上百斤肉，虽然不是纯靠人工，不过出品也八九不离十。
毕竟馅儿料方面比起来燕皮重要程度更高。
新鲜的鱼肉，一般普通用都是选择草鱼，价格适中，味道新鲜，剔除鱼皮鱼骨，只要净鱼肉，细细的将所有鱼刺斩断做成鱼茸备用。
猪腿肉也是同样，做茸的过程当中肉质发生变化，混合切好的鱼肉一起搅打上劲。
随后将虾干，荸荠切末，加入适量的高汤冻，鸡蛋液，苕粉，盐，鸡精，黄酒，生抽，胡椒粉，姜末在切细以后只取姜水，一起搅拌均匀。
每一张肉燕皮包入一小勺馅儿，从中间捏紧，摆放在笼屉当中用旺火蒸五分钟取出，随后加入沸水锅中，旺火开锅装碗。
高汤加适量鸡精和盐烧沸以后盛入碗内，一把葱花和一勺麻油是点睛之笔。
随着一碗肉燕上桌，所有人目光一动不动。
轻若无物的肉燕皮，包裹着略微带了粉色的肉馅儿，因为麻油的缘故晶莹透亮，宛若一颗颗粉色果冻。
葱花点缀其间，是热汤激发出来葱香味儿——
完美。
……
……
……
齐峰每天中午的营业时间是早上10:30到2:00，下午的营业时间是4:30到8:30。
毕竟结束营业时间以后，需要收拾的还有一大堆，为了保证第2天的质量，早睡早起很有必要。
尽管早上10:30开售，但从最开始的准备时间算起，七点钟不到齐峰已经起床收拾，所以还是很希望可以11点之前睡觉。
正是长身体的……不是）这年纪比不了十七八，熬夜已经熬不住了。
醉排骨售罄，送排骨的明天早上才会过来，晚上门口的小黑板上标明了情况——
醉排骨售罄
排骨饭余量23份
炒苦瓜余量35份
拌凉粉【豌豆凉粉15份，米凉粉15份】
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